Tout savoir sur le point de fumée de l’huile

Les huiles végétales ont toutes leur particularités et leurs atouts bien-être mais lorsqu’elles sont chauffées toutes les huiles ne se valent pas. La raison est toute simple : le point de fumée.
Ce dernier est atteint à différentes températures selon les huiles. 

Qu’est-ce que le point de fumée ?

Lorsqu’une huile émet des fumées de manière continue à partir d’une certaine température, on appelle cela le point de fumée. C’est le moment où une huile devient impropre à la consommation car les produits qui la composent commencent à se désintégrer et à se dénaturer. 

Lorsqu’une huile dépasse le point de fumée, on dit qu’elle atteint le point éclair autrement appelé le point d’inflammation. Ce stade représente un véritable danger domestique car l’huile devient un corps combustible qui peut s’enflammer. On atteint alors le point d’inflammation lorsque les vapeurs émises par le point éclair rencontrent de quoi s’enflammer.

Quelles huiles ont le plus haut point de fumée ?

Nous allons passer en revue 4 huiles qui ont un haut point de fumée :

• Huile d’avocat raffinée (c’est un synonyme pour huile vierge) a un point de fumée qui se situe à 271°C. C’est donc l’huile végétale à consommer avec la plus haute température avant d'atteindre le point de fumée.
• Huile de colza raffinée a un point de fumée moins élevé mais permet tout de même de cuire à haute température puisque son point de fumée est de 240°C.
• Huile de tournesol raffinée se situe dans les mêmes ordres de températures avec 232°C comme point de fumée.
• Huile d’olive vierge est certainement l’huile qui est la plus utilisée en cuisine de nos jours. Elle a un point de fumée qui se situe à 216°C permettant de cuire des aliments à assez haute température.

Les huiles végétales raffinées ont généralement un point de fumée plus important que leurs homologues non-raffinés. C’est un élément à prendre en considération lorsque vous devez choisir entre deux huiles a priori similaires et en fonction de vos besoins en cuisine (cuisson à haute ou moyenne température, dans une friteuse traditionnelle, dans une friteuse « presque » sans huile, au four ou à la poêle).

Par exemple, la température idéale de l’huile de friture se situe entre 170°C et 180°C. Attention cependant car avec la chaleur les minéraux, vitamines et bons acides gras risquent de se désagréger. Il faut donc bien sélectionner l’huile que l’on va utiliser pour cuire ou frire des aliments car cela pourra aussi avoir un impact sur le goût.

Quelles huiles ne sont pas recommandées pour une cuisson à haute et moyenne température ?

Certaines huiles végétales ne sont absolument pas recommandées pour la cuisson à haute ni à moyenne température. En voici quelques unes :

• Huile de lin fait partie des huiles qui ont le plus faible point de fumée. Ce dernier est atteint à 107°C. Nous vous conseillons de privilégier l’huile de lin hors cuisson pour bénéficier de sa teneur en oméga 9 et 3 ainsi qu’en vitamine E.
  
  
• Huile de tournesol a un point de fumée de 160°C ce qui permet de la chauffer à une température plutôt basse. Cette huile est riche en acide oléique ce qui lui explique sonpoint de fumée bas.
  
  
• Huile de noix a également un point de fumée à 160°C, elle peut donc être utilisée en cuisson à température modérée. Très riche en oméga 6, cette huile peut être consommée dans le cadre d’un régime alimentaire varié mais pas trop régulièrement afin de ne pas déstabiliser la balance des oméga 3.
• Huile de noix de coco a quant à elle un point de fumée de 177°C. On peut donc l’utiliser en cuisson à moyenne température et cette huile est riche en vitamines et est reconnue pour ses vertus anti-oxydantes.

Dans cet article nous évoquons le point de fumée des huiles végétales. Mais attention les graisses animales peuvent aussi avoir un point de fumée : 

• Le beurre a un point de fumée relativement bas de 130°C. Il est donc primordial de toujours le cuisiner à feu doux pour ne pas le faire brûler et le rendre impropre à la consommation.
  
  
• La graisse de boeuf aussi appelée suif a un point de fumée beaucoup plus élevé de 210°C. Cette graisse est beaucoup utilisée par les professionnels de bouche notamment pour la cuisson de frites à la friteuse traditionnelle pour son goût et son haut point de fumée.

Quels sont les risques si on atteint le point de fumée ?

Il existe deux risques principaux : pour la santé et pour la sécurité domestique. 

D''abord le premier risque est pour la santé, lorsque les huiles atteignent ou dépassent le seuil du point de fumée, elles peuvent avoir un mauvais goût. Les aliments cuits dans cette huile brûlée ne seront pas agréable à manger et auront un arrière-goût.
Comme vu précédemment, les huiles ont toutes une certaine valeur de point de fumée, c’est donc la température à ne pas dépasser.
De plus, lorsque l’on cuit une huile au delà de son point de fumée, les acides gras qui composent l’huile se détériorent. Mais ce n’est pas tout, car il arrive un autre inconvénient. Certains hydrocarbures polycycliques aromatiques peuvent apparaître dans l’huile qui a dépassé son point de fumée. Ce n’est pas à prendre à la légère car ces composés peuvent être cancérogènes.

Ensuite, le second risque est pour la sécurité domestique. En effet, une huile qui monte en température au delà de son point de fumée peut rapidement devenir inflammable à cause des vapeurs qui s’en dégagent.
Par conséquent, il faut toujours bien veiller à sélectionner l’huile que l’on utilise pour cuire ou frire des aliments. Si vous voyez apparaître de la fumée soyez vigilants et si cette fumée persiste il est hautement recommandé de baisser la température pour éviter à votre huile de passer au delà de son seuil de point de fumée. 

Vous l’aurez compris après la lecture de cet article, il faut être vigilant lorsque l’on utilise une huile à chauffer à haute ou à moyenne température et bien connaître le point de fumée de son huile de friture.
Cela est bien évidement valable pour une friteuse traditionnelle ou une friteuse sans huile mais aussi lorsque l’on cuisine à la poêle ou au four.

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